Azafrán, esencia Manchega

Un tesoro escondido en una flor....ese es el denominado “oro” de La Mancha, el oro rojo. El mejor Azafrán del mundo tiene apellidos, y son manchegos.

Sinónimo de lujo, el azafrán ha pasado de ser usado en la cocina de lumbre y puchero de nuestra tierra, a ingrediente “Gourmet” en la cocina de “ vanguardia ” . 

La cocina está de moda, de eso no cabe duda. Y esto hace que los comensales sean cada vez mas exigentes tanto en elegir el restaurante al que ir, como en lo que desean comer. Este mayor conocimiento hace que los cocineros debamos preocuparnos en conocer las propiedades, técnicas y usos de los productos que utilizamos y en concreto, hablemos del azafrán. 

Las posibilidades que nos ofrece el uso del azafrán en la cocina, van ligadas a la maestría e inquietudes que los cocineros actuales desarrollan en los fogones que regentan. Ya no vale con añadir unas hebras por encima de un guiso, unos minutos antes de servirlo. Ahora debemos conocer las propiedades que el azafrán nos aporta a cada tipo de plato. El sabor debe ser proporcionado al plato en el que vaya incluido. De igual manera el color, que va ligado a su uso, debe estar en armonia. Todo ello hace que el cocinero se haya convertido en un divulgador de las bondades de su uso y el saber utilizarlo de manera correcta, hará que el plato sea un éxito o un fracaso. 

El azafrán de la Mancha, es mucho mas que una especia de intenso aroma. Pero debemos conocer un poco mas como sacarle el mayor rendimiento.

Partimos de la base, de que el azafrán de la Mancha es el de mejor calidad del mundo, y esto es debido tanto a la forma de recolectar las flores, una a una, como al método de tostado; único en el mundo y que le confiere un aroma y sabor mas pronunciado. Esto hace que no todos los azafranes que encontramos en el mercado sean iguales, ni mucho menos. 

Lo primero que debemos saber, es que sabor y aroma no es lo mismo. El sabor lo apreciamos en la boca y el aroma trasciende a las fosas retronasales. El sabor del azafrán se caracteriza por un notable amargor y un penetrante aroma particular que se asemeja al heno. Esto que en principio es una defensa de la planta para defenderse de los insectos y otros animales, también puede estropearnos el plato que estemos cocinando, si no sabemos tratar el azafrán de la manera correcta.

 Las especias son potenciadores del sabor, ingredientes añadidos para ensalzar el plato principal, por eso no se trata de ¨especiar ¨ sino de ¨aromatizar´al plato que acompañan. Las especias deben ser como los actores secundarios de una película, deben realzar el argumento, no complicarlo. 

¿ Cómo ? Lo primero de todo es saber elegir que azafrán utilizar. A la hora de comprar un azafrán de calidad, debemos comprobar que esté bien tostado y secado, que no esté húmedo. Que la proporción de los estigmas ( parte roja ) con respecto a los estilos ( parte amarilla ) sea la mayor posible y que el tamaño de los estigmas sea considerable ( signo de una flor sana y una manipulación correcta). 

Y teniendo todo eso en cuenta, y una vez el azafrán en nuestras cocinas, deberíamos tostar el azafrán de nuevo antes de su uso, a unos 100º C en el horno envuelto en papel de aluminio unos 6-7 minutos, o en una sartén a fuego mínimo unos segundos. Con eso, moderaremos el amargor y potenciaremos el sabor. Eso hará que necesitemos menos cantidad para sacar el mayor rendimiento a unas pocas hebras de azafrán. Lo normal en cualquier elaboración, es utilizar pequeñas cantidades, ya que un uso excesivo hará que el plato resulte incomible y con un color nada natural. 

Para sacar el mayor rendimiento a esas pocas hebras o a una pizca, si utilizamos azafrán molido; es hidratarlo en agua caliente en una proporción de 1 gramo de azafrán en hebra, por cada 2,5 litros de agua caliente a unos 65º de temperatura. Y dejarlo infusionar tapado unas 4 horas, para sacar el mayor poder colorante de la infusión, y si utilizamos azafrán molido, la proporción es la misma y el uso es inmediato. Esta infusión nos facilitará su uso posterior en cualquier plato que vayamos a elaborar. 

Una vez conocida la proporción y manera de sacar el mayor rendimiento al azafrán en la cocina, nos queda conocer cómo y dónde utilizarlo para maridar los platos donde esté presente. 

A la hora del color que nos aporta en los guisos, tenemos que tener presente que la crocina ( pigmento del azafrán ) es liposoluble, pero al combinarse con los azucares del propio azafrán lo convierten en hidrosoluble y esto hace que sea un buen agente scolorante en alimentos no grasos, como arroces y caldos.

Sabiendo todo esto, ahora nos toca ponerlo en práctica. Tradicionalmente se ha usado en guisos y arroces, pero la cocina actual demanda su uso en otras elaboraciones. Marida muy bien con emulsiones lacteas, ( cremas y salsas ), a cualquier guiso de pescado le da un toque de distinción, a los platos de pasta les aporta un color y aroma característico y ciertas masas de bollería o helados mejoran considerablemente con su uso. Siempre en la proporción correcta. 

Autor : Eva M. Rodrigo
Fotos : DOAzafrandelaMancha